VITEL THONNÉ O VITELLO TONATO

Este plato aparece en los restaurantes argentinos en su denominación francesa, pero su origen es italiano y más específicamente milanés. Es un ingrediente obligado de todo buffet froid porque sin ser caro es muy sabroso. Hasta tal punto es acomodación argentina de una receta milanesa, que es imposible encontrarlo en los grandes libros de cocina francesa.

La única receta que he encontrado en francés estaba titulada Veau au thon ( carne de vaca al atún). Daré dos recetas; la primera pertenece a Roberto Fernandez Beyro, quien en su librp Los Platos de mi mesa, lo llama Vitello Tonato alla Milanese

VITELLO TONATO ALLA MILANESE

INGREDIENTES:

• 2kg de paleta de ternera
•  3 cucharadas de manteca
• 2 cucharadas de aceite
• 5 echalotes
• 5 cebollas pequeñas
• 1 pata de ternera
• 1 diente de ajo
• 12 anchoas de lata
• 1 ramito de perejil
• pimienta, sal alcaparras
• 1 copa de vino blanco seco
• 1 lata grande  de atun
• 2 cucharaditas de albahaca
• 1 frasco de mayonesa

PREPARACIÓN

Aderezar la paleta con sal, pimienta y albahaca molida, atarla bien. Dorar bien por todos los lados en manteca y aceite, dentro de una cacerola de hierro. Agregar los echalotes picados y las cebollitas, la pata de ternera y el diente de ajo. Agregar la lata de atún, las anchoas y un poco de perejil picado, pimienta recién molida. Más adelante agregarle una copa de vino blanco seco y dejar que se cocine con la cacerola tapada a fuego suave durante una hora y media a dos y mezclar bien con la salsa, dejando cocinar un cuarto de hora más.

Retirar la paleta, llevar la salsa  a un recipiente  para dejar enfriar. Dejar una noche en la heladera para desgrasar al día siguiente. Pasar la gelatina, el atún y anchoas por la licuadora. Si fuera necesario, agregar más atún e igual cantidad de mayonesa. Cortar la carne en atajadas finas y colocar en fuente de servir. Cubrir con la salsa que debe quedar bien homogénea y llevar nuevamente a heladera por una hora. Adornar la fuente con perejil picado y salpicar con las alcaparras.

NOTA: Para que las hiervas frescas y la pimienta molida no pierdan su valor aromático y gustativo, recomiendo ponerlas 5 minutos antes de terminar la cocción.