CURIOSIDADES DEL CHEFF

COMO PREPARAR UN BUFFET FROID, MAYORMENTE CONOCIDO COMO ENTRADAS:

Primary Los pequeños platos, divertimentos y menudencias que enriquecen al Buffet Froid
En rigor, se trata de la basta gama de hors d'oeuvre fríos, porque los hay también calientes. Su obligada participación en los Buffet Froid parece provenir por una parte de Rusia, por otra de Inglaterra y por otra de Francia. En Rusia el Zakuski, es una suerte de comidas antes de la comida misma, enteramente compuesta de boacadillos, canapés, menudencias diversas, acompañadas de vinos y licores que era servida en la época de los zares en un buffet froid, sirviendo antes de los postres, bocaditos muy pimentados que llamaban savoríes. En Francia, en la época de Rabelais, entre el siglo XV y el XVI, estos bocadillos se llamaron "espuelas baquicas", servían para seguir tomando vino. La moda de incluir estas deliciosas pequeñeces, como diversiones decorativas y gustativas a los grandes platos de todo buffet froid, es moderna, y en rigor, pertenece a nuestro siglo.

Presentación de pequeños platos

La elegancia, los colores, la distinción, el juego de verdaderas paletas pictóricas, las combinaciones aromáticas y gustativas, son esenciales, tanto o más que en los platos, que los llamaremos grandes.
El buffet froid, entra ante todo por los ojos. No debe olvidarse que a diferencia de las fuentes más o menos armadas de una comida cotidiana y sí al modo de los platos decorativos que nos enseñó la nouvelle coisine, un ama de casa se juega en la creatividad, en el lujo aparente, en el buen gusto y en la inventiva de las presentaciones. Armar mesas, combinar las diversas gamas, hacer contrastes; en fin, se trata de una tarea de pintura o plástica. Se trata de un arte. Pero no debe olvidarse jamás que en un verdadero buffet froid, los elementos decorativos, exceptuando las plumas de pavo realque o todo el mundo tiene, deben ser enteramente comestibles. Parece difícil pero es muy fácil. Los elementos más humildes pueden dar, otorgar el aspecto más suntuoso y atrayente a cualquier buffet froid. Por supuesto, el perejil fresco, picado y en rama, el berro, los corazones  y hojas de las lechugas, las rodajas o medias rodajas de limón o remolacha, y en fin, para variar la decoración de pequeños y grandes platos, no deben olvidarse, los siguientes elementos: alcaparras, pepinillos y cebollitas en vinagre, huevos duros, en mitades, en cuartos o picados, cebollas grandes, cortadas en aros o picadas, arvejas, porotops, puntas de espárragos, zanahorias y nabos cocidos, rabanitos cortados o enteros, mblanco y verde de puerros y apios; ajíes amarillos, colorados y verdes; champignons crudos, cortados en láminas.
Una sutil y poco usual manera de completar estas decoraciones es utilizar flores, pero no en floreros. Flores de capuchina cuyas hojas también son comestibles, pétalos de rosas, de violetas, o de crisantemos, pueden ser utilizados como toques de color y por supuesto, comidas.
Además, en el buffet froid no se utilizan solo platos y fuenbtes. Son magníficas las copas antiguas de champagne, chatas, para rellenarlas con ensaladas de mariscos; o las viejas compoteras de cristal de las abuelas, o las cazuelas de barro; cualquier recipiente es válido. Cuanto más raro mejor.