Masa base para pastelitos

RINDE : 3KG (para  54 pastelitos)
INGREDIENTES
Para la masa base

• Harina 0000 tamizada: 1,5 kg
• Azúcar molida: 120 g
• Sal fina: 20 g
• Huevos: 3
• Grasa vacuna a temperatura ambiente: 60 g
• Agua fría: 600 cm3
• Empaste(*)

(*)Para el empaste:

Grasa vacuna a temperatura ambiente: 600 g

Almidon de maíz: 150 g

PREPARACION:

• Masa: Colocar la harina sobre la mesa y armar una corona. Agregar el azúcar molida y la sal fina en el centro.
• Volcar los huevos de a uno en el centro de la corona. Añadir 60 g  de grasa vacuna.
• Mezclar los ingredientes del centro al tiempo que se vuelca el agua en forma gradual.
• Incorporar la harina de la corona. Amasar enérgicamente hasta homogeneizar.
• Formar un bollo y ubicarlo sobre una placa enharinada. Cubrirlo con papel film para evitar la formación de una costra. Dejar descansar por 20 minutos.
• Descubrir el bollo y estirarlo hasta llegar a 1 cm de espesor; trabajar sobre la masa enharinada.
• Doblar la masa al medio. Para oxigenar la masa, repetir la operación iniciada en el paso anterior dos veces más. Al terminar, acomodar la masa sobre una placa enharinada, protegerla con papel film y dejar que descanse por 20 minutos.
• Quitar el papel film, acomodar la masa sobre una superficie enharinada y comenzar a estirarla en forma de rectángulo. Luego, girarla para facilitar el estirado y continuar trabajando hasta obtener un espesor de 5 mm.
• Empaste: Untar la masa con la grasa vacuna, dejando 1 ó 2 cm libres en los bordes. Luego, espolvorear con almidón de maíz.
• Para comenzar con la vuelta simple inicial, llevar un tercio de la masa hacia el centro.
• Encimar el  tercio opuesto. Acomodar la masa sobre la placa enharinada y con la protección del papel film y dejarla descansar por 20 minutos. repetir la operacion dos veces más  (estirando antes de cada vuelta), dejando descansar entre cada una (sobre placa enharinada y con la protección del papel film) por 20 minutos.
• Después de la tercera y última vuelta, colocar la masa sobre la placa enharinada, cubrirla con papel film y dejar que repose por 20 minutos más.